Célébrons notre relève montréalaise! Entretien avec Gabriella Desbiens-Richard.

Elle étudie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal ; elle œuvre au service au prestigieux Bouillon Bilk ; elle est co-fondatrice et co-animatrice d’un nouveau balado passionnant sur le thème du vin… En plus, elle s’est classée au 2e rang à la Compétition des Jeunes Sommeliers organisée par la Chaîne des Rôtisseurs le 2 mars 2024, représentant tout le Québec. Nous sommes donc allés à la rencontre d’une représentante de la relève montréalaise dans le monde de la gastronomie, une jeune femme pleine d’énergie, d’éloquence et de passion contagieuse pour son travail !

Nous vous présentons Gabriella Desbiens-Richard en entretien.

Propos recueillis par Julien Dancause, Vice-Argentier, et Mélanie Courtemanche-Dancause, Vice-Chargée de presse.

— Chère Gabriella, c’est un plaisir de faire ta connaissance. D’abord, parle-nous de toi et de cette passion pour le vin qui t’anime ! D’où te vient cet intérêt ?

Tout cela a commencé quand j’étais très jeune ! Ma mère avait un restaurant où nous habitions, dans la région de Trois-Rivières. Le restaurant avait fermé alors que j’avais 8 ans, mais j’ai toujours conservé un intérêt pour le domaine de la restauration par la suite. À 16 ans, je m’y suis plongée pour un premier emploi, parce que c’est ce que je connaissais le mieux et je n’ai pas cessé d’y travailler pendant toutes mes études en travail social et sexualité humaine à l’Université Laval. Les études terminées, j’ai décidé de travailler au restaurant gastronomique le Poivre Noir à Trois-Rivières le temps d’un été ; on m’a offert le poste au bar auprès d’un sommelier très pédagogue, et j’y ai beaucoup appris. J’avais adoré ce travail ! Malgré cette belle expérience, j’ai décidé de déménager à Montréal afin de travailler dans un CIUSS et prendre des galons dans le domaine de mes études… Malheureusement, la vie d’une travailleuse sociale m’a beaucoup déplu. J’ai tout lâché pour revenir vers mes premiers amours et j’ai pris un autre travail en restaurant. De fil en aiguille, j’ai pris connaissance d’un atelier qu’offrait la SAQ à l’ITHQ – « Les vins 101 » –, et c’était un coup de foudre. C’est grâce à cet atelier que je me suis finalement inscrite au programme signature de formation internationale en service et sommellerie à l’ITHQ. J’empoche mon diplôme en septembre ou octobre 2024 !

— C’est donc pour bientôt ! Quelles sont les leçons les plus précieuses que tu aies apprises durant ton parcours à l’ITHQ ?

Une chose très simple : la sommellerie, c’est savoir se tromper. C’est une leçon qu’on m’a transmise et qui ne me quitte jamais. Personnellement, je me mets beaucoup de pression pour réussir mes études et si j’ai d’excellents résultats, cette angoisse de la réussite pèse toujours sur moi ! L’idée que je vais me tromper régulièrement dans ce métier était difficile à saisir d’abord, je l’avoue, mais, en fin de compte, c’est une idée très libératrice. On se dit que même le meilleur sommelier du Canada peut se tromper ! Ensuite, la deuxième leçon la plus précieuse que j’ai apprise, c’est une autre phrase clé : « un geste, le bon, maintenant ». On me l’a répété souvent dans mes cours, et ces mots m’accompagnent constamment. Il faut savoir être précis, savoir faire des choix sans hésiter, puis éviter les manipulations inutiles. Ce sont, en somme, deux importantes philosophies de vie .

— Deux philosophies de la vie, que nous retiendrons ! Que te reste-t-il à accomplir d’ici la fin de ton programme d’études ?

Il me reste à faire mon stage en Europe et j’ai déjà fait mon choix de rêve : un stage de 9 semaines en restaurant et 2 semaines en vignoble en Alsace. Le pinot blanc d’Alsace est une de mes grandes passions !

— Passion contagieuse ! D’où te vient toute cette inspiration ?

Dans ma vie, je dirais que ma mère m’a toujours énormément inspirée, car c’est une femme d’affaires avec une éthique de travail comme je n’ai jamais vu chez d’autres personnes. J’ai envie de ressembler à elle dans la sommelière et la femme que j’ai envie de devenir.

Ensuite, je pense souvent à Véronique Rivest et Elyse Lambert, deux grandes sommelières au Québec et qui ont réussi à percer dans un monde qui autrefois était encore très masculin. Elyse Lambert est d’ailleurs la seule femme canadienne à avoir reçu le titre de « master sommelier » ! Les deux femmes ont deux visions de la sommellerie différentes, mais je m’identifie certainement aux deux. Enfin, je garde toujours une pensée pour Kathleen McNeil qui a corédigé le Manuel de sommellerie professionnelle ; cette femme est une véritable encyclopédie et elle me fait beaucoup penser à ma mère.

— Au mois de février dernier, tu as participé à la Compétition des Jeunes sommeliers organisée par la Chaîne des Rôtisseurs à Calgary. Comment avais-tu entendu parler de cette compétition ? Comment t’étais-tu préparée ?

Un de mes profs à l’ITHQ, Romain Gruson, avait partagé la nouvelle lors d’un cours. J’avais déjà fait un concours sur les vins d’Italie – j’avais remporté la première place ! – et j’avais envie de continuer, j’ai vraiment pris goût à ce genre d’événement. Avant de me rendre à Calgary, j’ai passé un examen théorique à Montréal que j’ai réussi haut la main grâce à une préparation auprès de Romain Gruson de l’ITHQ et Michel Busch, Bailli Honoraire de Montréal et Conseiller Honoraire Professionnel du Bailliage National du Canada.

— Tu étais donc entre bonnes mains ! Parle-nous aussi de ton balado, « Sommeliers en cavale » que l’on peut écouter sur Spotify. C’est toute une initiative !

Oui ! Et on essaie d’apporter du nouveau sur la scène montréalaise avec ce balado. Il contribue à réaliser une mission très importante pour moi, celle de la démocratisation du monde viticole. Chaque émission comporte deux parties, la première permettant de vulgariser certains concepts liés à la sommellerie (mais pas que !) suivie d’un entretien avec un expert. Tout cela nous permet aussi de créer une véritable communauté autour du vin et de la gastronomie. Nous avons maintenant complété la première saison et, à date, avons invité de grands noms : Joris Gutierrez Garcia (Meilleur Sommelier du Canada 2023 !), la sommelière Gabrielle Plastre, le vigneron Fred Tremblay, le chroniqueur Vincent Laniel et Marie Charles, spécialiste du thé. Avec Jason St-Amour, co-fondateur et co-animateur du balado, on s’assure aussi de beaucoup rire et s’amuser.

— Nous encourageons tous nos lecteurs de découvrir ce beau programme ! C’est maintenant l’heure des questions en rafale – un questionnaire de Proust pour sommeliers, en quelque sorte !

— Ton vignoble québécois préféré ?

Les Pervenches, situé à Farnham et qui existe depuis 1991. Les vignerons y travaillent en biodynamie !

— Le meilleur vin que tu aies jamais goûté ?

Je ne sais pas si c’est le meilleur que j’aie jamais goûté, mais c’est en tout cas le vin qui m’a le plus étonnée : l’Arbois vin jaune du Domaine Rolet, provenant du Juras, que j’ai découvert l’année dernière lors d’une grande dégustation. Je n’ai pas pu déguster quoi que ce soit pendant 20 minutes par la suite, tant ça m’avait époustouflée par sa complexité.

— Ton vin passe-partout préféré ?

Un Valpolicella, aussi facile d’approche à la base !

— La question fatale (rires !) : Team Bordeaux ou Team Bourgogne ?

J’ai une préférence pour le Saint-Émilion… alors le Bordeaux ! Mais j’aime bien la Bourgogne, aussi.

— Ton top 3 de bars à vin de Montréal ?

« Vin vin vin », un bar dépaysant grâce à toutes ses nouveautés ; le « Rouge-Gorge », un classique ; et ce n’est pas un bar à vin, mais j’adore l’« Isle de Garde » pour leurs bières artisanales !

— Ton accord met et vin préféré ?

J’aime les accords de contraste (par exemple, entre un vin acide et un plat crémeux) et jouer sur la complémentarité.

— Si tu étais un cépage, tu serais lequel et pourquoi ?

Le Chenin blanc de la Loire ! C’est un cépage avec lequel on peut faire plein de choses ; comme je suis une personne qui a envie de toucher à tout, ça me parle. C’est aussi un cépage facile d’approche, mais qu’il est possible de complexifier. Je suis d'ailleurs une personne tout en nuances !

— Le bonheur pour un sommelier, c’est quoi ?

Deux choses. Premièrement, déguster un vin en compagnie du vigneron ; c’est vraiment un moment touchant, car on prend tout le sens de leurs efforts, leurs inquiétudes, leurs nuits blanches, leur travail acharné de la dernière année. On est témoin d’un grand moment de vulnérabilité.

Deuxièmement, le bonheur d’être sommelière c’est aussi de pouvoir parler de mon métier. Quand je vois que les gens s’enthousiasment, s’accrochent et ont envie d’en apprendre davantage, je sens que j’accomplis quelque chose. Je cherche toujours des manières de redonner dans ce domaine, en reconnaissance de tout ce que j’ai reçu !

— Ta plus grande fierté à date dans ton parcours de sommelière ?

Lorsque j’ai remporté la première place pour le concours du meilleur sommelier des vins d’Italie, édition 2023 ; le prix s’accompagnait de la bourse Prosecco Carpenè-Malvoti ainsi qu’une bourse pour voyager en Italie et faire une tournée des vignobles. Mon voyage aura lieu en 2025 !

— Ton rêve le plus fou ?

Prendre une année sabbatique pour faire une tournée des vignobles en Amérique du Sud et en Europe, faire des stages et développer des liens plus forts avec les vignerons.

— Un pays dont on sous-estime les vins et qu’on devrait découvrir ?

Il y en a plusieurs ! La Moldavie, le Chili, la République tchèque et l’Autriche.

— Dernière question, et non la moindre : que conseillerais-tu à quelqu’un qui veut s’y connaître en vin ?

Je recommande absolument les ateliers de la SAQ ! J’y ai d’ailleurs rencontré une femme qui devait avoir environ 70 ans et qui, jusque-là, n’avait jamais goûté à du vin. On s’y sent à l’aise de poser toutes les questions qui nous passent par la tête et on encourage vraiment la curiosité !

Je conseille aussi ce qu’il y a de plus simple : boire du vin et de toutes les sortes !

Finalement, suivre le balado « Sommeliers en cavale » est une autre excellente manière de découvrir le monde des vins !

Merci, Gabriella, de t’être prêtée au jeu ! Nous te souhaitons le plus grand succès en Alsace et avons hâte de découvrir la prochaine saison de « Sommeliers en cavale ». Chers lecteurs, n’hésitez pas à retrouver Gabriella Desbiens-Richard au Bouillon Bilk – dans le top 100 des meilleurs restaurants du Canada en 2024 – dès septembre !